Informazioni culinarie!

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MaurizioA.
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da MaurizioA. » mer giu 19, 2013 3:52 pm

Curioso notare come le norme USA siano molto più semplici, e aggiungerei anche più sicure per il consumatore e meno onerose per gli operatori del settore, di quelle Euro...probabilmente l'incarico è stato affidato agli europarlamentari italiani.
Perdonate l'OT...
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Paolo75 » gio giu 20, 2013 7:59 am

Riporto quello che ho reperito in rete circa il congelamento e il decadimento di qualità...a parole mie quindi dovete arrangiarvi... :-D

..pare, a quanto ho letto, che congelare nel freezer di casa comporti un notevole calo qualitativo, perchè il processo è lento è le molecole di acqua si ingrossano cristallizzandosi e rompendo i tessuti.
Se invece si ricorre ad abbattitori o surgelatori industriali (in generale strumenti potenti) l'abbassamento della temperatura è così rapido da non provocare rotture nei tessuti mantenendo la qualità praticamente inalterata

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BallaCoiPersici
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da BallaCoiPersici » gio giu 20, 2013 8:31 am

Paolo75 ha scritto:Riporto quello che ho reperito in rete circa il congelamento e il decadimento di qualità...a parole mie quindi dovete arrangiarvi... :-D

..pare, a quanto ho letto, che congelare nel freezer di casa comporti un notevole calo qualitativo, perchè il processo è lento è le molecole di acqua si ingrossano cristallizzandosi e rompendo i tessuti.
Se invece si ricorre ad abbattitori o surgelatori industriali (in generale strumenti potenti) l'abbassamento della temperatura è così rapido da non provocare rotture nei tessuti mantenendo la qualità praticamente inalterata
In sostanza è la differenza tra surgelamento e congelamento :wink: .
Il surgelamento (ovvero il congelamento industriale rapido e a basse temperature) è sempre meglio ma il problema sostanziale è che con i freezer domestici non è quasi mai possibile ottenerlo :smt018.
Infatti se congeli (in casa) un pesce quando lo cavi per cuocerlo è già mezzo masticato :smt005 (e più è pregiato è più il danno è evidente, di solito).
Per questo ritengo che il congelamento domestico pro-pesce crudo sia alla fine solo uno sprecare pesce.
Come lo è fare incetta di pesce per riempire i freezer e mangiarli poi (ma vaglielo a dire ai mortaccioni che li riempiono :-D ).

Insomma, a mio parere meglio poco, fresco e cotto :wink: .
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da mimmus » gio giu 20, 2013 9:10 am

Ballak ha scritto: Infatti se congeli (in casa) un pesce quando lo cavi per cuocerlo è già mezzo masticato :smt005 (e più è pregiato è più il danno è evidente, di solito).
Sicuramente non è la stessa cosa del pesce fresco comunque sempre meglio di un bastoncinofindus :-D
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da MaurizioA. » gio giu 20, 2013 10:05 am

Lo scorso anno mi sono ricreduto sulla qualità del pesce congelato a casa…il 30 aprile (lo ricordo bene perché era l'ultimo giorno utile per pescare in spiaggia di giorno e anche una delle ultime uscite a surfcasting) ho pescato un'orata che con mia moglie abbiamo deciso di cucinare a cena lo stesso giorno con una ricetta mai sperimentata prima (in forno con un guscio di sale grosso e fino impastati con l'albume d'uovo montato a neve, ricetta consigliatissima) che ci sarebbe servita da test per cucinare il giorno successivo un'altra orata da quasi due Kg che aspettava nel freezer da oltre un mese, cinque settimane per l'esattezza. Nonostante la totale assenza di qualunque condimento oltre al sale e di una ricetta che esalta i sapori propri del pesce non siamo stati in grado di trovare differenze sostanziali tra le due, la carne della seconda era rimasta bella compatta e saporita come quella della prima. Ho un freezer a pozzetto di buona qualità, il termometro interno segna circa -20 ed è regolato ben lontano dal massimo. Consiglio (ovviamente ma non si sa mai) di congelare il pesce quanto prima e di farlo scongelare in frigo.
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Paolo75 » gio giu 20, 2013 1:36 pm

Ballak ha scritto:
Paolo75 ha scritto:Riporto quello che ho reperito in rete circa il congelamento e il decadimento di qualità...a parole mie quindi dovete arrangiarvi... :-D

..pare, a quanto ho letto, che congelare nel freezer di casa comporti un notevole calo qualitativo, perchè il processo è lento è le molecole di acqua si ingrossano cristallizzandosi e rompendo i tessuti.
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In sostanza è la differenza tra surgelamento e congelamento :wink: .
Il surgelamento (ovvero il congelamento industriale rapido e a basse temperature) è sempre meglio ma il problema sostanziale è che con i freezer domestici non è quasi mai possibile ottenerlo :smt018.
Infatti se congeli (in casa) un pesce quando lo cavi per cuocerlo è già mezzo masticato :smt005 (e più è pregiato è più il danno è evidente, di solito).
Per questo ritengo che il congelamento domestico pro-pesce crudo sia alla fine solo uno sprecare pesce.
Come lo è fare incetta di pesce per riempire i freezer e mangiarli poi (ma vaglielo a dire ai mortaccioni che li riempiono :-D ).

Insomma, a mio parere meglio poco, fresco e cotto :wink: .
Ma ovviamente de gustibus non est disputandum :smt102 !
Condivido tutto,

ecco perchè non porto mai a casa pesce in eccesso, non amo congelare, e di solito quando congelo (carne, pesce o altro), è l'anticamera del buttare via, quindi cerco di evitarlo.

Ed ecco anche perchè non mi decido a farmi da solo sto sushi o carpaccio che sia... non mi decido a fare il grande passo. :smt102

Nel dubbio comunque i pesci ultimamente non li prendo proprio... :-D

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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da BallaCoiPersici » gio giu 20, 2013 3:16 pm

Paolo75 ha scritto:Ed ecco anche perchè non mi decido a farmi da solo sto sushi o carpaccio che sia... non mi decido a fare il grande passo. :smt102
Anch'io sarei di curioso di provare per capire se è davvero così buono come dicono (non dubito, ma sicuramente è anche tanto di moda e quello si sa che farebbe apparire buono anche il legno :-D ) ma se devo mangiare pesce decongelato preferisco tenermi la curiosità :smt102 !
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Grunf » lun lug 01, 2013 5:44 pm

Io devo dire che lo considero il modo migliore per gustarmi alcuni pesci, ad esempio il barracuda lo preferisco crudo a qualsiasi altro piatto. Il tombarello non mi piace cotto in nessun modo, mentre crudo e con salsa di soia e wasabi lo trovo ottimo.

Fino ad oggi mi son sempre fidato del fatto che bastasse eviscerare subito il pesce, e come me tanti altri amici, ed ovviamente non abbiamo avuto problemi. Questo però non toglie che, se venissi a sapere qualcosa di diverso, mi dovrei regolare di conseguenza.
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Davide » mar lug 02, 2013 5:50 am

Per i cefalopodi un po' di freezer é quasi consigliato. Per gli altri pesci che si fanno crudi il problema congelamento o surgelamento francamente non me lo pongo. Il pesce destinato al consumo viene squartato da vivo e messo in ghiacciaia. Poi tre giorni di pozzetto. Francamente tirandolo fuori dal freezer (il pesce :-D ) non trovo questa grossa differenza nelle carni a livello di compattezza. Il problema secondo me risiede nel ciclo del gelo, il pesce si frolla se tenuto "al caldo", se invece non gli si lascia iniziare il processo di frollatura (comunque in taluni casi necessario per qualche ora) la consistenza rimane appagante. Una grossa differenza l'ho trovata invece lavando il pesce in acqua dolce, quando mi è capitato di farlo, in quel momento si che ho notato decadimenti qualitativi. Sia da fresco che da congelato. Tutto è comunque meglio di quei finti ristoranti giapponesi sushi wok che danno cose sulle quali il dubbio del ciclo del gelo è bene porselo davvero.
:smt023 mie opinioni :smt023
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da BallaCoiPersici » mar lug 02, 2013 10:03 am

Grunf ha scritto:ovviamente non abbiamo avuto problemi.
Beh, direi che senza un'adeguata perizia psichiatrica pecchi forse un po' d'ottimismo :smt105 !

:-D

Comunque sull'argomento mi pare ci sia ancora parecchia incertezza, pertanto l'istinto di sopravvivenza per ora domina sulla curiosità :-D .

Ah, per il tombarello ci credo che a quel modo lo rendi "potabile" !
Con quella miscela esplosiva riusciresti a rendere mangiabile anche una volpe investita e frollata per una settimana dal solleone estivo :smt005 !
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Grunf » mar lug 02, 2013 1:06 pm

Ballak ha scritto:
Grunf ha scritto:ovviamente non abbiamo avuto problemi.
Beh, direi che senza un'adeguata perizia psichiatrica pecchi forse un po' d'ottimismo :smt105 !

:-D

Comunque sull'argomento mi pare ci sia ancora parecchia incertezza, pertanto l'istinto di sopravvivenza per ora domina sulla curiosità :-D .

Ah, per il tombarello ci credo che a quel modo lo rendi "potabile" !
Con quella miscela esplosiva riusciresti a rendere mangiabile anche una volpe investita e frollata per una settimana dal solleone estivo :smt005 !
La perizia psichiatrica la evito apposta, lasciami vivere nelle mie illusioni :-D

Nel mio caso invece funziona al contrario, la curiosità e la gola prevalgono sull'istinto di sopravvivenza. E ciò potrebbe in effetti rimandare al punto di cui sopra :-D
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Armando » mar lug 02, 2013 1:18 pm

Carpaccio di /cuda (eviscerato a 1/2 ora dalla cattura, avvenuta lì davanti) l'altra estate a Kythira

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Magari quando ho tempo mi farò fare una perizia, ma direi che sono sopravvissuto. :-D

In questi giorni, essendo in montagna, "mi accontento" di carpacciare trote.

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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da mimmus » mar lug 02, 2013 2:02 pm

A proposito, la trota è immune? :smt024 :smt030 :smt030 :smt030
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da BallaCoiPersici » mar lug 02, 2013 2:08 pm

mimmus ha scritto:A proposito, la trota è immune? :smt024 :smt030 :smt030 :smt030
Ci vuoi provare :smt115 ?
Già ti vedo :-D !

Immagine

P.S. mi sa che l'anisakis è solo marino :smt105 !
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da Armando » mar lug 02, 2013 4:23 pm

Sempre che negli allevamenti (perchè le trote che prendiamo qui in buona parte provengono da quelli) non somministrino mangimi a base di pesce proveniente al mare, nel qual caso forse una possibilità ci sarebbe.
Tanto più se si pensa che gli allevamenti scaricano nei fiumi.
Comunque ci sto attento, finora nelle trote non ne ho mai visti
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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da clint » mer lug 03, 2013 3:29 pm

anche io so che in acqua dolce non ce o almeno cosi diceva bear grylls.
michele congia

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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da headline » mar lug 30, 2013 10:15 am

..diciamo che...in freezer va il pesce in eccesso...a volte qualche spigola (sia pescata che comprata viva dai pescatori) arriva a casa ancora in viva...e non resisto alla tentazione di sfilettarla e mangiarla...a rischio anisakis :smt021

Il pasto della domenica tipo in casa dei miei suoceri è :

Scampi crudi
Bocconi
Ostriche
Cozze Crude / cotte al verde
Pomodoro con bottarga e cuore di tonno
Carpaccino tonno / pesce spada oppure di spigola

Spaghettini con i ricci
Qualche pesciazzo fatto in maniera particolare (tipo l'ultima volta un san pietro con patate e non so che altro ma so che mi sarei mangiato anche la spina :smt005 )

Vino della nostra cantina, con il quale il mal di testa non esiste, caffe, dolce e grappini di cannonau filieri. Arrivo alle 5 del pomeriggio che sto ancora sproloquiando di politica :smt009
Si trattano bene :smt005 :smt005

Effetti collaterali : dopo tutte le cruditè (e lo fa solo a me in casa) il mio intestino ha l'orologio, finisco di pranzare e mi attacco al bagno...

Non oso pensare se beccassi l'anisakis :smt021 :smt021 :smt021 :smt021
Matteo

Chi può dirlo, solo dio lo sa.

http://saltwaterfables.blog - ...not another spinning blog...

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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da eagle78 » mar lug 30, 2013 11:22 am

clint ha scritto:anche io so che in acqua dolce non ce o almeno cosi diceva bear grylls.

No purtroppo esiste anche in acqua dolce ed in alcuni casi anche i salmoni ne sono affetti, magari perchè lo contraggono in mare...
erminio

"Una pessima giornata di pesca è sempre meglio di una stupida giornata di lavoro" (Ernest Hemingway)

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Re: Informazioni culinarie!

Messaggio da maXimo » mer lug 31, 2013 3:46 pm

guardate questo parassita....sembra uno di quei mostriciattoli di gelatina dei film orror-fantascienza
http://www.ilfattoalimentare.it/pesci-p ... menti.html
...lui sà che è una sofferenza per il pesce anche se poi ritorna libero...il C&R è basilare per il vero Spinner.
Al mare bisogna avvicinarsi con sacralità e rispetto ed il fatto di avere una canna in mano come se fosse una bacchetta magica non autorizza ad esaudire i desideri di avidità e sfruttamento.
__________________________________________________________________________________________________
Solo sul mare si è davvero liberi. (E.G. O'Neill)

Rikkardo
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Barracuda al ristorante...

Messaggio da Rikkardo » mer ott 29, 2014 1:36 pm

Magari arrivo ultimo, ma a me vedere il barracuda nel menù mi ha fatto strano...
http://www.fishmarket-roma.com/fooddrink/
http://www.fishmarket-roma.com/wp-conte ... alata1.pdf
STOP al POST degli SPOT

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Re: Barracuda al ristorante...

Messaggio da sstef80 » mer nov 05, 2014 11:42 pm

Rikkardo ha scritto:Magari arrivo ultimo, ma a me vedere il barracuda nel menù mi ha fatto strano...
http://www.fishmarket-roma.com/fooddrink/
In effetti...
...però non male anche il "Tonno del Mediterraneo qualità Pinne Gialle"... :wink:


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