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mi spieghi cosa c'entro adesso???Sandro 109 ha scritto:a ma se parla di cibo... pensavo, leggendo il titolo che si parlasse di davide![]()
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Come già dicevo nel post precedente, solo il cugino selvatico può competere col maiale domestico e meriterebbe uno specifico 3DGiotto ha scritto:I ciccioli... quelli proprio non mi piacciono...
Io non dimenticherei di menzionare il selvatico cugino... IL CINGHIALE!buooono...
quella che dice lui è la soppressata, o la cicciolata che dir si voglia, che non c'entra nulla con la coppa, eccellenza della produzione tipica piacentina DOProb56 ha scritto:Quella che dici tu è la coppa!!!!!!!Simone F ha scritto:Tornando a cose piu' leggere, ho apprezzato da morire due cose del maiale
1. culatello di zibello, comprato direttamente da un produttore sul posto, di una dolcezza insuperabile
2. un serrano comprato in un mercato di madrid
Tra le produzioni degli scarti mi piace da morire la coppa di testa, ma attenzione a chi la fa, è una cosa che varia dal pessimo (quella rossiccia che si trova spesso nei supermercati) al divino, quando fatta da chi ci sa veramente mettere le mani (ho un pusher a Bracciano ancora insuperato).
Ciao![]()
Non ti dimenticare "Le mazzafegato" come le chiamono a Civitavecchia e, ora non lo possono più fare. il budellino!!!!!!!!![]()
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Il porcastro.BallaCoiPersici ha scritto:
Il top è cmq la liaison tra il domestico e il selvatico, ovvero il salimino nostrale di cinghiale che per svariati motivi non è mai puro, bensì un mix tra cinghiale e maiale (e se quest'ultimo è nostrano si tocca l'apoteosi del suino a tavola)!
No, intendevo il mix maiale-cinghiale ma dopo, già allo stato "cubettale"Giotto ha scritto:Il porcastro.BallaCoiPersici ha scritto:
Il top è cmq la liaison tra il domestico e il selvatico, ovvero il salimino nostrale di cinghiale che per svariati motivi non è mai puro, bensì un mix tra cinghiale e maiale (e se quest'ultimo è nostrano si tocca l'apoteosi del suino a tavola)!
Che poi son la maggior parte dei bestioni che girano nei nostri boschi. Il cinghiale "puro" è di taglia molto più piccola.
Anche se, a dir la verità, ho un amico, che vive di caccia e pesca, che sostiene che quelli grossi non son porcastri, ma cinghiali dei carpazi che hanno raggiunto e prolificato sulle nostre alture.
Qualsiasi cosa siano, l'importante è la libidine della degustazione delle loro carni...ovviamente accompagnata da una bottiglia di buon vino...
più che acqua son passati kg.........Tu venexian continua con le carote che è meglio... ormai non ti riconosco più
Ti sei dimenticato le albe in Slovenia sull'Isonzo a marmorate, pescate che finivano alle 10 del mattino con le fugaci colazioncine a base di doppia razione di panini, ognuno due fette di pane casereccio da una spanna e da due cm di spessore, distanziate da 4 cm di crudo locale a coltello e formaggio artigiano, ogni "bocconcino" ovviamente con Union pivo da mezzo litro?
..... e quando la colazioncina slittava automaticamente in pranzo nella trattoria di mastro guardacaccia?
Eh, ne è passata di acqua sotto quei ponti....
max delle vecchie ne sono rimaste 2 , sabato passato ho fatto le nuovesoppressata nostrale silana (Leonardo, ne hai ancora :) ?)
Di che zona della puglia e'originaria tua madre....................la parola 'ntracchie non riesco a capirlajacopoj ha scritto:Alcuni piatti della puglia a base di maiale sono: 'ntracchie di maiale e patate, cicoria e ventresca (pancetta fresca ricavata dal suino), maiale allo zenzero e brasciole di maiale (non sono le tipiche braciole, ma involtini di carne di maiale ripieni di asparagi, prosciutto, frittatina alle erbe, pancetta e lardo fuso)
Foggia cittàgresix ha scritto:Di che zona della puglia e'originaria tua madre....................la parola 'ntracchie non riesco a capirlajacopoj ha scritto:Alcuni piatti della puglia a base di maiale sono: 'ntracchie di maiale e patate, cicoria e ventresca (pancetta fresca ricavata dal suino), maiale allo zenzero e brasciole di maiale (non sono le tipiche braciole, ma involtini di carne di maiale ripieni di asparagi, prosciutto, frittatina alle erbe, pancetta e lardo fuso)
ho chiesto e mi dice costina di maiale.. ma io purtroppo non la capisco quando parla.. parlo italiano e genovese.. non sono poliglottagresix ha scritto:e 'ntracchie per cosa sta???
Non conosco tutti i vari gerghi locali ma in genere in cinghiale incrociato col maiale tende a venire più grosso (e grasso) del cinghiale stesso quindi mi sa che i porcastri che dite (se il peso é quello, ovvero 70kg max) sono i cinghiali di branco (maschi e femmine) non ancora in età riproduttiva.jacopoj ha scritto: Si hanno due denominazioni del cinghiale: Porcastro e Solengo, i primi sono gli esemplari sotto i 65 kg di peso, è nascono dall unione di un cinghiale (maschio) e una scrofa (femmina); i solenghi sono i grossi maschi di cinghiale, che superano oltre i 70 kg, meno utilizzati nella cucina ma più ricercati dai cacciatori per scopo sportivo..
Vedi... io pure genovese ed ho sempre sentito dire che quelli grossi son porcastri, più grossi appunto perchè incrociati con i maiali.jacopoj ha scritto:il porcastro ho cercato anche su internet lo da come l'incrocio sotto i 60 kg.. magari ogni regione lo intende in un modo diverso
Ovviamente, se son buoni, il nome è un mero dettaglio :) !Giotto ha scritto:Vedi... io pure genovese ed ho sempre sentito dire che quelli grossi son porcastri, più grossi appunto perchè incrociati con i maiali.jacopoj ha scritto:il porcastro ho cercato anche su internet lo da come l'incrocio sotto i 60 kg.. magari ogni regione lo intende in un modo diverso
Però, come ho già detto, l'importante non è conoscerli... è mangiarli!
Che se magnava un po' meglio e trombava un po' tanti studenti non avrebbero sofferto così duramentespigola13 ha scritto:Dai parliamo un pò del Leopardi....cosa mi dici di bello???roosterfish ha scritto:Minkia..............che cultura profondissima!!![]()
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Mi fate impazzire...........
Ola
roost
Pura antologia del suino calabro Mimmo, sono estasiatomimmus ha scritto:- Amaru chini 'u puorcu nunn' ammazza, ca vida e li disija li sazizze
- Chini si marita è cuntientu 'nu jornu, chini ammazza lu puorcu è contientu 'n annu
- Puorcu grassu e muglieri fina, t'ammanteninu 'a casa chijna
- Puorcu pisanti e fimmina leggia, fannu na casa
- Miegliu crisciare 'nu puorcu ca 'nu figliu, puri l'ammazzi e ti 'nzunzi lu mussu
- 'N uortu e 'nu puorcu risuscitenu 'nu muortu
Già da questi proverbi si capisce l'importanza del maiale nella società contadina calabrese. Fino a pochi anni fa, quasi tutte le famiglie contadine (ma non solo) crescevano uno (e a volte anche due o tre) "puarci", vicino a casa propria, o nel magazzino adibito a porcile accanto alla propria abitazione (catoju) o in un recinto costruito con quattro assi ed un po' di lamiera (zimma).
L'alimentazione era a base di ghiande, castagne, scarti alimentari, crusca, sciolti con un po' d'acqua nella cosiddetta "vrudata", fino a fargli raggiungere un peso superiore ai due quintali. Più era grosso il porco e più sarebbe stata ricca era l'annata che iniziava; qui infatti manca la cultura sarda del "porcello" da latte: con l'atavica povertà delle nostre terre, sarebbe considerato uno spreco senza scuse!
All'appropinquarsi dei periodi freddi (jennaru soprattutto), iniziava il periodo delle macellazioni: si aveva cura di non sovrapporsi con i vicini in modo da potersi aiutare (e invitare) a vicenda.
Dopo lo scannamento, bisognava raccogliere il sangue, per il gustoso sanguinaccio con cioccolata, pinoli, noci, uvetta, buccia d'arancio: una vera delizia!
Seguiva la pulizia accurata della pelle, con coltelli affilati, rasoi e acqua bollente.
Dopo di che, veniva appeso tramite le zampe posteriori e asportata la testa, quindi aperto in due "menzine" e ripulito di tutti gli organi interni i quali a loro volta venivano utilizati per fare delle salsicce particolari, con polmoni, parte del fegato e altri tagli di carne meno pregiati, con l’aggiunta di semi di finocchietto selvatico e abbondante peperoncino.
Altro fegato veniva arrostito sul posto, dopo averlo avvolto nel velo che copre naturalmente i polmoni (picchio), che andava a formare una crosticina veramente gustosa!
Della testa, venivano prelevati muso, orecchie e qualche ritaglio di carne magra, bolliti con aceto e alloro, per preparare la gelatina (o suzu): ottimo antipasto!
Intanto, le budella venivano lavate con molta attenzione per usarle come sacchetti per insaccarvi le salsicce e soppressate.
Solitamente il giorno dopo, per dare alla carne tutto il tempo per raffreddarsi e consolidarsi, aveva inizio l’operazione più delicata, il sezionamento puntuale e dettagliato, in modo da separare una ad una ogni singola parte, da utilizzare per gli usi opportuni, avvalendosi anche di "consulenti specializzati", molto richiesti, che venivano ricompensati con l'invito a pranzo.
Mentre l’attività di sezionamento era in corso, altri provvedevano a preparare l'enorme caldaia (quadara), destinata ad ospitare la carne da cuocere.
Man mano che la carne non destinata ai salumi bolliva, il bianco strutto veniva a galla e raccolto opportunamente, servirà per tutto l'anno come unico grasso da cucina, per dolci, fritture, pietanze (ah, il colesterolo non esisteva e le patate fritte erano molto più buone!)
Intanto, gli invitati cominciavano a prendere posto: le frittule stavano per uscire! Pezzi di carne, orecchie, zampe, lardo, ossa e le cotiche del maiale, bollite a lungo nel grasso, da spolpare con le mani, fino allo sfinimento!
A chiudere, nell'ultima parte della quadara, si trovavano gli scarafuogli (ciccioli), da consumarsi poi in vari modi: con un uovo fritto, fusi in una pitta (pane piatto a forma di ciambella) o impastati in una torta rustica.
Il giorno seguente, il terzo, di buon’ora, si provvedeva alla scelta dei pezzi di carne da destinare alla preparazione dei salumi.
Il prosciutto non sempre rientrava nella preparazione, perché, col clima non sempre freddo e secco, si rischiava di perderlo prima della stagionatura. In alcuni paesi di montagna, però, si riusciva a preparare lo stesso dell'ottimo prosciutto.
La soppressata è la vera regina dei salami calabresi. Prodotta con carne magra di filetto tagliata a coltello e un terzo di grasso pregiato, sale, pepe nero in grani (no peperoncino!) ed insaccata nell'ultima parte dell'intestino del maiale, bene stretta dallo spago, veniva posta sotto il peso di una grossa pietra (da cui il nome), perché diventasse tanto compatta da potersi mantenere a lungo senza alterarsi.
Il capicollo prevedeva l'uso di un pezzo intero oblungo di carne, prelevato vicino al dorso, da avvolgere in un budello largo, legato con lo spago e stagionato vicino al fumo del caminetto: una vera delizia da "rompere" solo in occasioni speciali!
Per le salsicce si adoperava tutta la carne rimanente: ottime fresche da arrostire o stagionate.
Un altro tipo di salsiccia era quella di fegato, dal gusto decisamente un po' forte.
La pancetta veniva ricavata dal ventre dell'animale tagliato a grandi pezzi interi (tesi, non arrotolata), che, dopo essere stati salati e ricoperti di pepe rosso, erano messi ad asciugare all'aria o al fumo del camino.
C'era anche il guanciale (vusciularu), ottimo più in là insieme alle fave o per preparare sughi per la pasta.
Una cosa rarissima era la carne 'ncantarata ovvero le costolette conservate sotto sale in apposite pignate di creta: al momento dell'uso, erano eccezionali insieme a verdure di vario genere, specialmente il cavolo (verza).
E non parlo della nduja, perché non appartiene alla cultura della mia zona ma è tipica della provincia di Vibo Valentia (specialmente Spilinga).
Negli ultimi decenni, l'imposizione di norme di igiene pubblica e l'affermarsi di uno stile di vita differente ha cambiato parecchie di queste usanze ma è ancora possibile trovare famiglie che seguono quasi tutto il procedimento narrato e, con un po' di fortuna, farsi invitare alle frittule!
Per l'amico Alefish, dico che è praticamente impossibile trovare roba buona a livello commerciale, indipendentemente dal prezzo che si è disposti a pagarla. Anche se soppressata, pancetta e salsiccia hanno acquisito la DOP, i prodotti dei salumifici non ricordano neanche lontanamente quelli preparati a livello familiare. Purtroppo è così e non capisco il perché: potrebbero almeno avere un livello decente o discreto e invece fanno proprio schifo! Non rimane che sperare in qualche regalo da parte di amici e conoscenti di buone tradizioni.
Buon appetito!
Le due se riesci a salvarleleo72 ha scritto:max delle vecchie ne sono rimaste 2 , sabato passato ho fatto le nuovesoppressata nostrale silana (Leonardo, ne hai ancora :) ?)![]()
che adesso sono state appena messe a stagionare
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loter66 ha scritto:. . . . . alla matriciana, a tal proposito sarei grato se qualcuno mi dicesse con ragion di causa se va messa la cipolla o no . . . . . . . . .
Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.rob56 ha scritto:loter66 ha scritto:. . . . . alla matriciana, a tal proposito sarei grato se qualcuno mi dicesse con ragion di causa se va messa la cipolla o no . . . . . . . . .Niente cipolla nella matriciana!!!!!!!
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E poi a me personalmente la cipolla non piace e sciupa il sapore!!!!!!!
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I romani probabilmente ti diranno di si!!!!!!!
Questo ti può chiarire molto sulla ricetta originale :loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
minkia Robbè, quando parli di maiale mi fai paurarob56 ha scritto:Questo ti può chiarire molto sulla ricetta originale :loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
http://lapentolaccia.blogspot.com/2007/ ... ciana.html
Pur vivendo in Valdarno dal 1979, i roventini non so proprio cosa siano![]()
Qui di caratteristico quando ammazzano il maiale fanno il "Buristo" è un insaccato con sangue, grasso e cotenne di maiale, io da buon civitavecchiese vado matto per le salcicce nere (Mazzafegato) fatte con il fegato del maiale, ovviamente piccanti!!!!!
Anche qui fanno una specie dei vostri roventini, ma hanno una piccola variante.. Le frittelle oltre al sangue di maiale hanno anche nell'impasto un tritato di carne di maiale molto fine, sale pepe e peperoncino..loter66 ha scritto:Ma quello che mi ha spinto a scrivere è che proprio oggi mi son pappato un' altra prelibatezza ormai quasi estinta, ovvero i roventini , sono frittelle di farina e sangue di maiale insaporite con spezie varie e poi condite da una spruzzata di grana o meglio di pecorino romano. mangiati cardiabbollore (come urlano, o meglio urlavano i venditori di tale squisitezza) sono un valzer per il palato e un rock'n' roll per il fegato.
Da "PEPI EL SCIAVO" rinomato angolino di "sosta" con il maiale e tutto il resto,venduto"da passeggio"!Mi risulta che anche a Trieste si venda il maiale a tocchetti direttamente in versione "da passeggio". E' vero?
http://www.piattitoscani.it/ita/ricette ... ci/42.html Et voila gentilezza per gentilezza. Mille grazie per la ricetta della matricina. di sicuro la provo. Questa è la ricetta dei roventini, Naturalmente c'è mun' errore, infatti per la versione salata non va messa l' arancia, ne i pinoli e neanche l' uvetta, che sono ingredienti indispensabili per la versione dolce. Naturalmente il nome deriva dal fatto che devono essere mangiati appena tolti dal fuoco, quindi roventi, da qui il nome roventini, in altre parti della toscana son chiamati migliacci.rob56 ha scritto:Questo ti può chiarire molto sulla ricetta originale :loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
http://lapentolaccia.blogspot.com/2007/ ... ciana.html
Pur vivendo in Valdarno dal 1979, i roventini non so proprio cosa siano![]()
Qui di caratteristico quando ammazzano il maiale fanno il "Buristo" è un insaccato con sangue, grasso e cotenne di maiale, io da buon civitavecchiese vado matto per le salcicce nere (Mazzafegato) fatte con il fegato del maiale, ovviamente piccanti!!!!!
Quoto rooster, il problema di pepi è riuscire ad entrarci, è sempre pieno. Comunque a Trieste ce ne sono diversi... Rudy è sicuramente da provare... maiale in tutte le salse e piatti tradizionali... consiglio porcina con kren, io la accompagno con le patate in teciaroosterfish ha scritto:Da "PEPI EL SCIAVO" rinomato angolino di "sosta" con il maiale e tutto il resto,venduto"da passeggio"!Mi risulta che anche a Trieste si venda il maiale a tocchetti direttamente in versione "da passeggio". E' vero?
Rinomato per il prosciutto "cotto" col cren....
Ola
roost