L'angolo del suino

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Sandro 109
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Messaggio da Sandro 109 » mer gen 07, 2009 9:45 am

a ma se parla di cibo... pensavo, leggendo il titolo che si parlasse di davide :-D :-D :-D :-D :-D :-D :-D
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Messaggio da Lucignolo » mer gen 07, 2009 9:54 am

A detta di un mio amico il maiale è il vero Re degli animali...altro che leone :-D
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Messaggio da Davide » mer gen 07, 2009 9:57 am

Sandro 109 ha scritto:a ma se parla di cibo... pensavo, leggendo il titolo che si parlasse di davide :-D :-D :-D :-D :-D :-D :-D
mi spieghi cosa c'entro adesso??? :smt005 :smt005 :smt005
:grin:
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Messaggio da BallaCoiPersici » mer gen 07, 2009 9:58 am

Giotto ha scritto:I ciccioli... quelli proprio non mi piacciono...

Io non dimenticherei di menzionare il selvatico cugino... IL CINGHIALE! :smt106 buooono...
Come già dicevo nel post precedente, solo il cugino selvatico può competere col maiale domestico e meriterebbe uno specifico 3D :grin: !
Avendo la fortuna di poterne usufruire con regolarità ho spesso modo di apprezzarlo nelle sue svariate forme gastrononiche :-D !

Il top è cmq la liaison tra il domestico e il selvatico, ovvero il salimino nostrale di cinghiale che per svariati motivi non è mai puro, bensì un mix tra cinghiale e maiale (e se quest'ultimo è nostrano si tocca l'apoteosi del suino a tavola) :-D !
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Messaggio da Davide » mer gen 07, 2009 10:29 am

rob56 ha scritto:
Simone F ha scritto:Tornando a cose piu' leggere, ho apprezzato da morire due cose del maiale
1. culatello di zibello, comprato direttamente da un produttore sul posto, di una dolcezza insuperabile
2. un serrano comprato in un mercato di madrid

Tra le produzioni degli scarti mi piace da morire la coppa di testa, ma attenzione a chi la fa, è una cosa che varia dal pessimo (quella rossiccia che si trova spesso nei supermercati) al divino, quando fatta da chi ci sa veramente mettere le mani (ho un pusher a Bracciano ancora insuperato).

Ciao
Quella che dici tu è la coppa!!!!!!! :smt023

Non ti dimenticare "Le mazzafegato" come le chiamono a Civitavecchia e, ora non lo possono più fare. il budellino!!!!!!!! :-D :-D :-D :-D
quella che dice lui è la soppressata, o la cicciolata che dir si voglia, che non c'entra nulla con la coppa, eccellenza della produzione tipica piacentina DOP :smt024 i ciccioli invece sono i ritagli di maiale fritti nel loro stesso grasso, gli sbrisoloni... poi a seconda delle zone cambiano di nome :grin:
:grin:
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Messaggio da Giotto » mer gen 07, 2009 4:18 pm

BallaCoiPersici ha scritto:
Il top è cmq la liaison tra il domestico e il selvatico, ovvero il salimino nostrale di cinghiale che per svariati motivi non è mai puro, bensì un mix tra cinghiale e maiale (e se quest'ultimo è nostrano si tocca l'apoteosi del suino a tavola) :-D !
Il porcastro.
Che poi son la maggior parte dei bestioni che girano nei nostri boschi. Il cinghiale "puro" è di taglia molto più piccola.
Anche se, a dir la verità, ho un amico, che vive di caccia e pesca, che sostiene che quelli grossi non son porcastri, ma cinghiali dei carpazi che hanno raggiunto e prolificato sulle nostre alture.
Qualsiasi cosa siano, l'importante è la libidine della degustazione delle loro carni... :smt016 ovviamente accompagnata da una bottiglia di buon vino... :smt023
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Messaggio da BallaCoiPersici » mer gen 07, 2009 5:14 pm

Giotto ha scritto:
BallaCoiPersici ha scritto:
Il top è cmq la liaison tra il domestico e il selvatico, ovvero il salimino nostrale di cinghiale che per svariati motivi non è mai puro, bensì un mix tra cinghiale e maiale (e se quest'ultimo è nostrano si tocca l'apoteosi del suino a tavola) :-D !
Il porcastro.
Che poi son la maggior parte dei bestioni che girano nei nostri boschi. Il cinghiale "puro" è di taglia molto più piccola.
Anche se, a dir la verità, ho un amico, che vive di caccia e pesca, che sostiene che quelli grossi non son porcastri, ma cinghiali dei carpazi che hanno raggiunto e prolificato sulle nostre alture.
Qualsiasi cosa siano, l'importante è la libidine della degustazione delle loro carni... :smt016 ovviamente accompagnata da una bottiglia di buon vino... :smt023
No, intendevo il mix maiale-cinghiale ma dopo, già allo stato "cubettale" :-D !

Il tuo amico ha ragione cmq.
Salvo qualche residuo maremmano (riconoscibili dal gobbone e dal pelo nerissimo nei verri) e i cinghiali sardi (più piccoli dei continentali), quasi tutti i cinghiali italiani sono discendenti di ceppi originari dell'est europa ed "immessi" in tempi piuttosto recenti (20/25 anni fa).
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Messaggio da mimmus » mer gen 07, 2009 6:18 pm

- Amaru chini 'u puorcu nunn' ammazza, ca vida e li disija li sazizze
- Chini si marita è cuntientu 'nu jornu, chini ammazza lu puorcu è contientu 'n annu
- Puorcu grassu e muglieri fina, t'ammanteninu 'a casa chijna
- Puorcu pisanti e fimmina leggia, fannu na casa
- Miegliu crisciare 'nu puorcu ca 'nu figliu, puri l'ammazzi e ti 'nzunzi lu mussu
- 'N uortu e 'nu puorcu risuscitenu 'nu muortu

Già da questi proverbi si capisce l'importanza del maiale nella società contadina calabrese. Fino a pochi anni fa, quasi tutte le famiglie contadine (ma non solo) crescevano uno (e a volte anche due o tre) "puarci", vicino a casa propria, o nel magazzino adibito a porcile accanto alla propria abitazione (catoju) o in un recinto costruito con quattro assi ed un po' di lamiera (zimma).
L'alimentazione era a base di ghiande, castagne, scarti alimentari, crusca, sciolti con un po' d'acqua nella cosiddetta "vrudata", fino a fargli raggiungere un peso superiore ai due quintali. Più era grosso il porco e più sarebbe stata ricca era l'annata che iniziava; qui infatti manca la cultura sarda del "porcello" da latte: con l'atavica povertà delle nostre terre, sarebbe considerato uno spreco senza scuse!
All'appropinquarsi dei periodi freddi (jennaru soprattutto), iniziava il periodo delle macellazioni: si aveva cura di non sovrapporsi con i vicini in modo da potersi aiutare (e invitare) a vicenda.
Dopo lo scannamento, bisognava raccogliere il sangue, per il gustoso sanguinaccio con cioccolata, pinoli, noci, uvetta, buccia d'arancio: una vera delizia!
Seguiva la pulizia accurata della pelle, con coltelli affilati, rasoi e acqua bollente.
Dopo di che, veniva appeso tramite le zampe posteriori e asportata la testa, quindi aperto in due "menzine" e ripulito di tutti gli organi interni i quali a loro volta venivano utilizati per fare delle salsicce particolari, con polmoni, parte del fegato e altri tagli di carne meno pregiati, con l’aggiunta di semi di finocchietto selvatico e abbondante peperoncino.
Altro fegato veniva arrostito sul posto, dopo averlo avvolto nel velo che copre naturalmente i polmoni (picchio), che andava a formare una crosticina veramente gustosa!
Della testa, venivano prelevati muso, orecchie e qualche ritaglio di carne magra, bolliti con aceto e alloro, per preparare la gelatina (o suzu): ottimo antipasto!
Intanto, le budella venivano lavate con molta attenzione per usarle come sacchetti per insaccarvi le salsicce e soppressate.

Solitamente il giorno dopo, per dare alla carne tutto il tempo per raffreddarsi e consolidarsi, aveva inizio l’operazione più delicata, il sezionamento puntuale e dettagliato, in modo da separare una ad una ogni singola parte, da utilizzare per gli usi opportuni, avvalendosi anche di "consulenti specializzati", molto richiesti, che venivano ricompensati con l'invito a pranzo.
Mentre l’attività di sezionamento era in corso, altri provvedevano a preparare l'enorme caldaia (quadara), destinata ad ospitare la carne da cuocere.
Man mano che la carne non destinata ai salumi bolliva, il bianco strutto veniva a galla e raccolto opportunamente, servirà per tutto l'anno come unico grasso da cucina, per dolci, fritture, pietanze (ah, il colesterolo non esisteva e le patate fritte erano molto più buone!)
Intanto, gli invitati cominciavano a prendere posto: le frittule stavano per uscire! Pezzi di carne, orecchie, zampe, lardo, ossa e le cotiche del maiale, bollite a lungo nel grasso, da spolpare con le mani, fino allo sfinimento!
A chiudere, nell'ultima parte della quadara, si trovavano gli scarafuogli (ciccioli), da consumarsi poi in vari modi: con un uovo fritto, fusi in una pitta (pane piatto a forma di ciambella) o impastati in una torta rustica.

Il giorno seguente, il terzo, di buon’ora, si provvedeva alla scelta dei pezzi di carne da destinare alla preparazione dei salumi.
Il prosciutto non sempre rientrava nella preparazione, perché, col clima non sempre freddo e secco, si rischiava di perderlo prima della stagionatura. In alcuni paesi di montagna, però, si riusciva a preparare lo stesso dell'ottimo prosciutto.
La soppressata è la vera regina dei salami calabresi. Prodotta con carne magra di filetto tagliata a coltello e un terzo di grasso pregiato, sale, pepe nero in grani (no peperoncino!) ed insaccata nell'ultima parte dell'intestino del maiale, bene stretta dallo spago, veniva posta sotto il peso di una grossa pietra (da cui il nome), perché diventasse tanto compatta da potersi mantenere a lungo senza alterarsi.
Il capicollo prevedeva l'uso di un pezzo intero oblungo di carne, prelevato vicino al dorso, da avvolgere in un budello largo, legato con lo spago e stagionato vicino al fumo del caminetto: una vera delizia da "rompere" solo in occasioni speciali!
Per le salsicce si adoperava tutta la carne rimanente: ottime fresche da arrostire o stagionate.
Un altro tipo di salsiccia era quella di fegato, dal gusto decisamente un po' forte.
La pancetta veniva ricavata dal ventre dell'animale tagliato a grandi pezzi interi (tesi, non arrotolata), che, dopo essere stati salati e ricoperti di pepe rosso, erano messi ad asciugare all'aria o al fumo del camino.
C'era anche il guanciale (vusciularu), ottimo più in là insieme alle fave o per preparare sughi per la pasta.
Una cosa rarissima era la carne 'ncantarata ovvero le costolette conservate sotto sale in apposite pignate di creta: al momento dell'uso, erano eccezionali insieme a verdure di vario genere, specialmente il cavolo (verza).
E non parlo della nduja, perché non appartiene alla cultura della mia zona ma è tipica della provincia di Vibo Valentia (specialmente Spilinga).

Negli ultimi decenni, l'imposizione di norme di igiene pubblica e l'affermarsi di uno stile di vita differente ha cambiato parecchie di queste usanze ma è ancora possibile trovare famiglie che seguono quasi tutto il procedimento narrato e, con un po' di fortuna, farsi invitare alle frittule!

Per l'amico Alefish, dico che è praticamente impossibile trovare roba buona a livello commerciale, indipendentemente dal prezzo che si è disposti a pagarla. Anche se soppressata, pancetta e salsiccia hanno acquisito la DOP, i prodotti dei salumifici non ricordano neanche lontanamente quelli preparati a livello familiare. Purtroppo è così e non capisco il perché: potrebbero almeno avere un livello decente o discreto e invece fanno proprio schifo! Non rimane che sperare in qualche regalo da parte di amici e conoscenti di buone tradizioni.

Buon appetito!
Mimmo Viggiani

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Messaggio da Alefish » mer gen 07, 2009 6:26 pm

Mi hai lasciato con l'acquolina! :-D
Comunque è proprio vero, mai come nella preparazione del maiale si riconoscono similitudini e affiatamento tra diverse regioni e genti... cambiano gli aromi e le ricette, ma la sostanza dell'"evento" ed il suo significato non cambia. :grin:
Alessandro Massari

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Messaggio da magnifico » mer gen 07, 2009 6:59 pm

Tu venexian continua con le carote che è meglio... ormai non ti riconosco più
Ti sei dimenticato le albe in Slovenia sull'Isonzo a marmorate, pescate che finivano alle 10 del mattino con le fugaci colazioncine a base di doppia razione di panini, ognuno due fette di pane casereccio da una spanna e da due cm di spessore, distanziate da 4 cm di crudo locale a coltello e formaggio artigiano, ogni "bocconcino" ovviamente con Union pivo da mezzo litro?
..... e quando la colazioncina slittava automaticamente in pranzo nella trattoria di mastro guardacaccia?
Eh, ne è passata di acqua sotto quei ponti....
più che acqua son passati kg......... :-D :-D :-D
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Messaggio da leo72 » mer gen 07, 2009 7:07 pm

soppressata nostrale silana (Leonardo, ne hai ancora :) ?)
max delle vecchie ne sono rimaste 2 , sabato passato ho fatto le nuove :-D :-D che adesso sono state appena messe a stagionare :smt023
in calabria in particolare in presila ancora il rito del maiale è ancora fortemente rispettato , peccato non poter mettere delle foto con tutte le fasi del rituale , dico peccato perchè se le metto viene giù tutto il mondo degli animalisti :-D :-D :-D
oltre hai tanti salumi già citati tra i piatti preferiti delle mie parti volevo aggiungere salsiccia appena stagionata mista di carne e fegato con le cime di rapa , ed a maggio-giugno le fave fresche con le frittole ,poi un classico in autunno nelle scampagnate in sila alla ricerca di funghi è il guanciale arrostito con le pigne e il legno di pino silano e quando comincia a colare ci bagni il pane :smt023
signori ben venuti all'accademia del colesterolo :-D :-D
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Messaggio da spigola13 » mer gen 07, 2009 7:22 pm

Ragazzi però bisogna dire che mica tutti son capaci di far dei buoni insaccati, a me è capitato di mangiare cose orrende e dire che era buono perchè sembrava che ti avevan dato l'oro :-D :smt009
finchè c'è spigola, c'è speranza

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Messaggio da jacopoj » mer gen 07, 2009 7:36 pm

Non mi sono ancora espresso sull'argomento Suinesco :grin:

Da me non cè la "cultura del maiale" come potrebbe esserci in altre regioni, come in calabria ad esempio o come in gran parte del Sud italia..
MA, cè sempre un ma, ho la fortuna di avere una madre che è nata in puglia, e siccome la cucina la comanda lei si mangia sia Ligure sia Pugliese..

Dalla parte ligure ho la fortuna di avere un padre cacciatore, quindi da me il cinghiale è di casa.. Ne avevamo anche uno piccolino in un terreno, che prontamente alla prima festa è stato sacrificato per saziare i nostri palati..

Quindi oltre ai vari utilizzi diretti del cinghiale, come possono essere gli arrosti, sughi o ragù, ecc.. , insaccati e derivati non mancano, quindi salami e prosciutti ne abbiamo sempre..
Si hanno due denominazioni del cinghiale: Porcastro e Solengo, i primi sono gli esemplari sotto i 65 kg di peso, è nascono dall unione di un cinghiale (maschio) e una scrofa (femmina); i solenghi sono i grossi maschi di cinghiale, che superano oltre i 70 kg, meno utilizzati nella cucina ma più ricercati dai cacciatori per scopo sportivo..

I piatti rappresentativi dell'entroterra genovese a base di cinghiale sono i: Ravioli di funghi porcini e cinghiale, lasagnette di castagne al sugo di cinghiale, polenta al sangue di cinghiale..

Poi invece per quanto riguarda il nobile suino, ci sarebbe un libro da scrivere, per le molteplici ricette e creazioni da fare..
Qui in Liguria abbiamo il salame a grana grossa, il Sant'olcese, prodotto nell'entroterra genovese, preparato con la stessa quantità di carne suina e bovina, per lo più carne grassa..
Con un taglio particolare di carne grassi si fa lo strutto, si fa cuocere sino allo scioglimento, diventa una sostanza semi liquida, da far raffreddare e poi conservare, e utilizzare nella preparazione dei vari "tocchi" (sughi di carne), è un grasso animale e si può sostituire al burro, ma in minore quantità per la sua elevata concentrazione di grassi extra-saturi.. una bomba calorica..

Alcuni piatti della puglia a base di maiale sono: 'ntracchie di maiale e patate, cicoria e ventresca (pancetta fresca ricavata dal suino), maiale allo zenzero e brasciole di maiale (non sono le tipiche braciole, ma involtini di carne di maiale ripieni di asparagi, prosciutto, frittatina alle erbe, pancetta e lardo fuso)

Una cosa che mi fa impazzire invece preparata ancora da alcuni anziani nel mio paese è la focaccia coi ciccioli.. un pò pesantina ma.. favolosa :smt016 :smt016 :smt016 :grin:
-Jacopo- :grin:

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Messaggio da gresix » mer gen 07, 2009 7:51 pm

jacopoj ha scritto:Alcuni piatti della puglia a base di maiale sono: 'ntracchie di maiale e patate, cicoria e ventresca (pancetta fresca ricavata dal suino), maiale allo zenzero e brasciole di maiale (non sono le tipiche braciole, ma involtini di carne di maiale ripieni di asparagi, prosciutto, frittatina alle erbe, pancetta e lardo fuso)
Di che zona della puglia e'originaria tua madre....................la parola 'ntracchie non riesco a capirla :wink:
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Messaggio da jacopoj » mer gen 07, 2009 7:52 pm

gresix ha scritto:
jacopoj ha scritto:Alcuni piatti della puglia a base di maiale sono: 'ntracchie di maiale e patate, cicoria e ventresca (pancetta fresca ricavata dal suino), maiale allo zenzero e brasciole di maiale (non sono le tipiche braciole, ma involtini di carne di maiale ripieni di asparagi, prosciutto, frittatina alle erbe, pancetta e lardo fuso)
Di che zona della puglia e'originaria tua madre....................la parola 'ntracchie non riesco a capirla :wink:
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Messaggio da gresix » mer gen 07, 2009 7:54 pm

:smt023 e 'ntracchie per cosa sta???
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Messaggio da jacopoj » mer gen 07, 2009 7:57 pm

gresix ha scritto::smt023 e 'ntracchie per cosa sta???
ho chiesto e mi dice costina di maiale.. ma io purtroppo non la capisco quando parla.. parlo italiano e genovese.. non sono poliglotta :lol:
-Jacopo- :grin:

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Messaggio da gresix » mer gen 07, 2009 8:01 pm

:-D :-D :smt023
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Messaggio da BallaCoiPersici » mer gen 07, 2009 9:10 pm

jacopoj ha scritto: Si hanno due denominazioni del cinghiale: Porcastro e Solengo, i primi sono gli esemplari sotto i 65 kg di peso, è nascono dall unione di un cinghiale (maschio) e una scrofa (femmina); i solenghi sono i grossi maschi di cinghiale, che superano oltre i 70 kg, meno utilizzati nella cucina ma più ricercati dai cacciatori per scopo sportivo..
Non conosco tutti i vari gerghi locali ma in genere in cinghiale incrociato col maiale tende a venire più grosso (e grasso) del cinghiale stesso quindi mi sa che i porcastri che dite (se il peso é quello, ovvero 70kg max) sono i cinghiali di branco (maschi e femmine) non ancora in età riproduttiva.

Infatti i branchi sono (generalmente) composti dalle sole femmine (scrofe) e dai maschi giovani, mentre i maschi in età riproduttiva (i verri) fanno vita solitaria (da cui appunto, come dici giustamente, deriva la denominazione "solengo". Però non sono tanti ricercati perchè "sciupano" i cani).

L'incrociato l'ho sempre sentito denominare (in toscana) "maialato" se incrociato col maiale classico (quello rosa) o "cinto" se incrociato con la cinta senese (e questi incroci stanno aumentando visto che l'allevamento dei maiali cinti è spesso semi-brado).
Certo é che quelli crociati sono spesso più ignoranti dei cinghiali puri !
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Messaggio da jacopoj » mer gen 07, 2009 9:38 pm

il porcastro ho cercato anche su internet lo da come l'incrocio sotto i 60 kg.. magari ogni regione lo intende in un modo diverso :smt023
-Jacopo- :grin:

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Messaggio da Giotto » mer gen 07, 2009 9:48 pm

jacopoj ha scritto:il porcastro ho cercato anche su internet lo da come l'incrocio sotto i 60 kg.. magari ogni regione lo intende in un modo diverso :smt023
Vedi... io pure genovese ed ho sempre sentito dire che quelli grossi son porcastri, più grossi appunto perchè incrociati con i maiali.

Però, come ho già detto, l'importante non è conoscerli... è mangiarli! :smt106
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Messaggio da magnifico » mer gen 07, 2009 10:12 pm

Minkia..............che cultura profondissima!! :smt005 :smt005 :smt005 :smt005 :smt005
Mi fate impazzire...........
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Messaggio da spigola13 » mer gen 07, 2009 10:37 pm

roosterfish ha scritto:Minkia..............che cultura profondissima!! :smt005 :smt005 :smt005 :smt005 :smt005
Mi fate impazzire...........
Ola
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Dai parliamo un pò del Leopardi....cosa mi dici di bello??? :-D
finchè c'è spigola, c'è speranza

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Messaggio da BallaCoiPersici » mer gen 07, 2009 10:38 pm

Giotto ha scritto:
jacopoj ha scritto:il porcastro ho cercato anche su internet lo da come l'incrocio sotto i 60 kg.. magari ogni regione lo intende in un modo diverso :smt023
Vedi... io pure genovese ed ho sempre sentito dire che quelli grossi son porcastri, più grossi appunto perchè incrociati con i maiali.

Però, come ho già detto, l'importante non è conoscerli... è mangiarli! :smt106
Ovviamente, se son buoni, il nome è un mero dettaglio :) !
Magari porcastro è la definizione in italiano dell'incrociato.
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Messaggio da Giotto » mer gen 07, 2009 11:36 pm

spigola13 ha scritto:
roosterfish ha scritto:Minkia..............che cultura profondissima!! :smt005 :smt005 :smt005 :smt005 :smt005
Mi fate impazzire...........
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Dai parliamo un pò del Leopardi....cosa mi dici di bello??? :-D
:smt023

Il pessimismo cosmisco.. quello sconforto che ti prende dopo righe di cappotti... :-D :-D
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Messaggio da Alefish » mer gen 07, 2009 11:45 pm

spigola13 ha scritto:
roosterfish ha scritto:Minkia..............che cultura profondissima!! :smt005 :smt005 :smt005 :smt005 :smt005
Mi fate impazzire...........
Ola
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Dai parliamo un pò del Leopardi....cosa mi dici di bello??? :-D
Che se magnava un po' meglio e trombava un po' tanti studenti non avrebbero sofferto così duramente :-D :-D :-D
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Messaggio da BallaCoiPersici » gio gen 08, 2009 9:48 am

mimmus ha scritto:- Amaru chini 'u puorcu nunn' ammazza, ca vida e li disija li sazizze
- Chini si marita è cuntientu 'nu jornu, chini ammazza lu puorcu è contientu 'n annu
- Puorcu grassu e muglieri fina, t'ammanteninu 'a casa chijna
- Puorcu pisanti e fimmina leggia, fannu na casa
- Miegliu crisciare 'nu puorcu ca 'nu figliu, puri l'ammazzi e ti 'nzunzi lu mussu
- 'N uortu e 'nu puorcu risuscitenu 'nu muortu

Già da questi proverbi si capisce l'importanza del maiale nella società contadina calabrese. Fino a pochi anni fa, quasi tutte le famiglie contadine (ma non solo) crescevano uno (e a volte anche due o tre) "puarci", vicino a casa propria, o nel magazzino adibito a porcile accanto alla propria abitazione (catoju) o in un recinto costruito con quattro assi ed un po' di lamiera (zimma).
L'alimentazione era a base di ghiande, castagne, scarti alimentari, crusca, sciolti con un po' d'acqua nella cosiddetta "vrudata", fino a fargli raggiungere un peso superiore ai due quintali. Più era grosso il porco e più sarebbe stata ricca era l'annata che iniziava; qui infatti manca la cultura sarda del "porcello" da latte: con l'atavica povertà delle nostre terre, sarebbe considerato uno spreco senza scuse!
All'appropinquarsi dei periodi freddi (jennaru soprattutto), iniziava il periodo delle macellazioni: si aveva cura di non sovrapporsi con i vicini in modo da potersi aiutare (e invitare) a vicenda.
Dopo lo scannamento, bisognava raccogliere il sangue, per il gustoso sanguinaccio con cioccolata, pinoli, noci, uvetta, buccia d'arancio: una vera delizia!
Seguiva la pulizia accurata della pelle, con coltelli affilati, rasoi e acqua bollente.
Dopo di che, veniva appeso tramite le zampe posteriori e asportata la testa, quindi aperto in due "menzine" e ripulito di tutti gli organi interni i quali a loro volta venivano utilizati per fare delle salsicce particolari, con polmoni, parte del fegato e altri tagli di carne meno pregiati, con l’aggiunta di semi di finocchietto selvatico e abbondante peperoncino.
Altro fegato veniva arrostito sul posto, dopo averlo avvolto nel velo che copre naturalmente i polmoni (picchio), che andava a formare una crosticina veramente gustosa!
Della testa, venivano prelevati muso, orecchie e qualche ritaglio di carne magra, bolliti con aceto e alloro, per preparare la gelatina (o suzu): ottimo antipasto!
Intanto, le budella venivano lavate con molta attenzione per usarle come sacchetti per insaccarvi le salsicce e soppressate.

Solitamente il giorno dopo, per dare alla carne tutto il tempo per raffreddarsi e consolidarsi, aveva inizio l’operazione più delicata, il sezionamento puntuale e dettagliato, in modo da separare una ad una ogni singola parte, da utilizzare per gli usi opportuni, avvalendosi anche di "consulenti specializzati", molto richiesti, che venivano ricompensati con l'invito a pranzo.
Mentre l’attività di sezionamento era in corso, altri provvedevano a preparare l'enorme caldaia (quadara), destinata ad ospitare la carne da cuocere.
Man mano che la carne non destinata ai salumi bolliva, il bianco strutto veniva a galla e raccolto opportunamente, servirà per tutto l'anno come unico grasso da cucina, per dolci, fritture, pietanze (ah, il colesterolo non esisteva e le patate fritte erano molto più buone!)
Intanto, gli invitati cominciavano a prendere posto: le frittule stavano per uscire! Pezzi di carne, orecchie, zampe, lardo, ossa e le cotiche del maiale, bollite a lungo nel grasso, da spolpare con le mani, fino allo sfinimento!
A chiudere, nell'ultima parte della quadara, si trovavano gli scarafuogli (ciccioli), da consumarsi poi in vari modi: con un uovo fritto, fusi in una pitta (pane piatto a forma di ciambella) o impastati in una torta rustica.

Il giorno seguente, il terzo, di buon’ora, si provvedeva alla scelta dei pezzi di carne da destinare alla preparazione dei salumi.
Il prosciutto non sempre rientrava nella preparazione, perché, col clima non sempre freddo e secco, si rischiava di perderlo prima della stagionatura. In alcuni paesi di montagna, però, si riusciva a preparare lo stesso dell'ottimo prosciutto.
La soppressata è la vera regina dei salami calabresi. Prodotta con carne magra di filetto tagliata a coltello e un terzo di grasso pregiato, sale, pepe nero in grani (no peperoncino!) ed insaccata nell'ultima parte dell'intestino del maiale, bene stretta dallo spago, veniva posta sotto il peso di una grossa pietra (da cui il nome), perché diventasse tanto compatta da potersi mantenere a lungo senza alterarsi.
Il capicollo prevedeva l'uso di un pezzo intero oblungo di carne, prelevato vicino al dorso, da avvolgere in un budello largo, legato con lo spago e stagionato vicino al fumo del caminetto: una vera delizia da "rompere" solo in occasioni speciali!
Per le salsicce si adoperava tutta la carne rimanente: ottime fresche da arrostire o stagionate.
Un altro tipo di salsiccia era quella di fegato, dal gusto decisamente un po' forte.
La pancetta veniva ricavata dal ventre dell'animale tagliato a grandi pezzi interi (tesi, non arrotolata), che, dopo essere stati salati e ricoperti di pepe rosso, erano messi ad asciugare all'aria o al fumo del camino.
C'era anche il guanciale (vusciularu), ottimo più in là insieme alle fave o per preparare sughi per la pasta.
Una cosa rarissima era la carne 'ncantarata ovvero le costolette conservate sotto sale in apposite pignate di creta: al momento dell'uso, erano eccezionali insieme a verdure di vario genere, specialmente il cavolo (verza).
E non parlo della nduja, perché non appartiene alla cultura della mia zona ma è tipica della provincia di Vibo Valentia (specialmente Spilinga).

Negli ultimi decenni, l'imposizione di norme di igiene pubblica e l'affermarsi di uno stile di vita differente ha cambiato parecchie di queste usanze ma è ancora possibile trovare famiglie che seguono quasi tutto il procedimento narrato e, con un po' di fortuna, farsi invitare alle frittule!

Per l'amico Alefish, dico che è praticamente impossibile trovare roba buona a livello commerciale, indipendentemente dal prezzo che si è disposti a pagarla. Anche se soppressata, pancetta e salsiccia hanno acquisito la DOP, i prodotti dei salumifici non ricordano neanche lontanamente quelli preparati a livello familiare. Purtroppo è così e non capisco il perché: potrebbero almeno avere un livello decente o discreto e invece fanno proprio schifo! Non rimane che sperare in qualche regalo da parte di amici e conoscenti di buone tradizioni.

Buon appetito!
Pura antologia del suino calabro Mimmo, sono estasiato :smt038 !
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Messaggio da BallaCoiPersici » gio gen 08, 2009 9:52 am

leo72 ha scritto:
soppressata nostrale silana (Leonardo, ne hai ancora :) ?)
max delle vecchie ne sono rimaste 2 , sabato passato ho fatto le nuove :-D :-D che adesso sono state appena messe a stagionare :smt023
Le due se riesci a salvarle :lol: , sappi che a me l'insaccato piace particolarmente quando fa la gocciolina :-D ovvero stagionato al limite e che lascia quella secchezza delle fauci stile morso di crotalo che poi la notte ti partono 3 litri di acqua frizzantissima per rettificare lingua e palato :-D !
In ogni caso alla peggio mi farai assaggiare quelle nuove :wink: !
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Messaggio da loter66 » gio gen 08, 2009 6:15 pm

Di pesca non posso parlare :oops: Ma di derivati del suino ho una certa esperienza.
Avete nominato un po tutte le squisitezze che si ricavano dal suino (anche se mi fa un po senso la quasi assenza dei romani e laziali in genere alla discussione, visto che proprio dalla loro regione arrivano alcune delle più squisite ricette maialose, basti pensare alla matriciana, a tal proposito sarei grato se qualcuno mi dicesse con ragion di causa se va messa la cipolla o no, oppure i fagioli con le cotiche.) .
Un plauso particolare a jacopoj che ha rivangato una delle prelibatezze, ormai in via di estinzione, dell' arte culinaria italiana, la focaccia coi ciccioli.
Ma quello che mi ha spinto a scrivere è che proprio oggi mi son pappato un' altra prelibatezza ormai quasi estinta, ovvero i roventini , sono frittelle di farina e sangue di maiale insaporite con spezie varie e poi condite da una spruzzata di grana o meglio di pecorino romano. mangiati cardiabbollore (come urlano, o meglio urlavano i venditori di tale squisitezza) sono un valzer per il palato e un rock'n' roll per il fegato.

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Messaggio da rob56 » gio gen 08, 2009 6:35 pm

loter66 ha scritto:. . . . . alla matriciana, a tal proposito sarei grato se qualcuno mi dicesse con ragion di causa se va messa la cipolla o no . . . . . . . . .
:smt018 Niente cipolla nella matriciana!!!!!!! :smt021 :smt021 E poi a me personalmente la cipolla non piace e sciupa il sapore!!!!!!! :smt016

I romani probabilmente ti diranno di si!!!!!!! :-D
Roberto.
[img]http://i126.photobucket.com/albums/p86/rob56/picadahampr2.gif[/img]
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Messaggio da loter66 » gio gen 08, 2009 7:02 pm

rob56 ha scritto:
loter66 ha scritto:. . . . . alla matriciana, a tal proposito sarei grato se qualcuno mi dicesse con ragion di causa se va messa la cipolla o no . . . . . . . . .
:smt018 Niente cipolla nella matriciana!!!!!!! :smt021 :smt021 E poi a me personalmente la cipolla non piace e sciupa il sapore!!!!!!! :smt016

I romani probabilmente ti diranno di si!!!!!!! :-D
Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.

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Messaggio da rob56 » gio gen 08, 2009 7:30 pm

loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
Questo ti può chiarire molto sulla ricetta originale :

http://lapentolaccia.blogspot.com/2007/ ... ciana.html

Pur vivendo in Valdarno dal 1979, i roventini non so proprio cosa siano :smt102

Qui di caratteristico quando ammazzano il maiale fanno il "Buristo" è un insaccato con sangue, grasso e cotenne di maiale, io da buon civitavecchiese vado matto per le salcicce nere (Mazzafegato) fatte con il fegato del maiale, ovviamente piccanti!!!!! :smt016
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Messaggio da spigola13 » gio gen 08, 2009 7:43 pm

rob56 ha scritto:
loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
Questo ti può chiarire molto sulla ricetta originale :

http://lapentolaccia.blogspot.com/2007/ ... ciana.html

Pur vivendo in Valdarno dal 1979, i roventini non so proprio cosa siano :smt102

Qui di caratteristico quando ammazzano il maiale fanno il "Buristo" è un insaccato con sangue, grasso e cotenne di maiale, io da buon civitavecchiese vado matto per le salcicce nere (Mazzafegato) fatte con il fegato del maiale, ovviamente piccanti!!!!! :smt016
minkia Robbè, quando parli di maiale mi fai paura :smt005 :smt005 :smt016 :smt016 :smt016
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Messaggio da rob56 » gio gen 08, 2009 7:48 pm

:smt005 :smt005 :smt005 :smt023 :wink:
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Messaggio da jacopoj » gio gen 08, 2009 7:49 pm

loter66 ha scritto:Ma quello che mi ha spinto a scrivere è che proprio oggi mi son pappato un' altra prelibatezza ormai quasi estinta, ovvero i roventini , sono frittelle di farina e sangue di maiale insaporite con spezie varie e poi condite da una spruzzata di grana o meglio di pecorino romano. mangiati cardiabbollore (come urlano, o meglio urlavano i venditori di tale squisitezza) sono un valzer per il palato e un rock'n' roll per il fegato.
Anche qui fanno una specie dei vostri roventini, ma hanno una piccola variante.. Le frittelle oltre al sangue di maiale hanno anche nell'impasto un tritato di carne di maiale molto fine, sale pepe e peperoncino..

Una vera bomba :smt023
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Messaggio da mimmus » gio gen 08, 2009 7:49 pm

Mi risulta che anche a Trieste si venda il maiale a tocchetti direttamente in versione "da passeggio". E' vero?

Per loter66: è ovvio che non abbiamo citato altre specialità! Ne esistono talmente tante: il sangue fritto (mmah!), il soffritto (con i peperoni sott'aceto, mmmmmm), zamponi vari, ragù di costolette (il migliore che esista, insuperabile sugli gnocchi), legumi con le cotiche (fagioli, fave), la porchetta (!!!!!!!!), la finocchiona, i cacciatorini, i piacentini, ...
Se passiamo ai "derivati secondi", poi, non finiamo più!
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Messaggio da magnifico » gio gen 08, 2009 8:24 pm

Mi risulta che anche a Trieste si venda il maiale a tocchetti direttamente in versione "da passeggio". E' vero?
Da "PEPI EL SCIAVO" rinomato angolino di "sosta" con il maiale e tutto il resto,venduto"da passeggio"!
Rinomato per il prosciutto "cotto" col cren....
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Messaggio da loter66 » gio gen 08, 2009 8:56 pm

rob56 ha scritto:
loter66 ha scritto:Grazie della risposta, ma io non chiedo se a gusto personale ci va la cipolla o meno, ma volevo sapere se nella ricetta originale tale ortaggio era contemplato o meno.
Comunque grazie ancora.
Una domanda, visto che sei aretino, come li vedi i roventini? se non ricordo male dalle tue parti c' era chi li faceva dolci.
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http://www.piattitoscani.it/ita/ricette ... ci/42.html Et voila gentilezza per gentilezza. Mille grazie per la ricetta della matricina. di sicuro la provo. Questa è la ricetta dei roventini, Naturalmente c'è mun' errore, infatti per la versione salata non va messa l' arancia, ne i pinoli e neanche l' uvetta, che sono ingredienti indispensabili per la versione dolce. Naturalmente il nome deriva dal fatto che devono essere mangiati appena tolti dal fuoco, quindi roventi, da qui il nome roventini, in altre parti della toscana son chiamati migliacci.

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Messaggio da rob56 » ven gen 09, 2009 1:31 am

Grazie mille, la proverò, ciao. :smt023 :wink:
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Messaggio da Devon » ven gen 09, 2009 6:51 am

roosterfish ha scritto:
Mi risulta che anche a Trieste si venda il maiale a tocchetti direttamente in versione "da passeggio". E' vero?
Da "PEPI EL SCIAVO" rinomato angolino di "sosta" con il maiale e tutto il resto,venduto"da passeggio"!
Rinomato per il prosciutto "cotto" col cren....
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Quoto rooster, il problema di pepi è riuscire ad entrarci, è sempre pieno. Comunque a Trieste ce ne sono diversi... Rudy è sicuramente da provare... maiale in tutte le salse e piatti tradizionali... consiglio porcina con kren, io la accompagno con le patate in tecia
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Messaggio da jacopoj » dom gen 11, 2009 7:20 pm

riuppo il treadh dopo che oggi mi è stato consegnato un pacco molto maialoso da Innsbruck, austria..

svariati tipi di speck e insaccati, wurstel veri, non quelli dell ipermarket sotto casa, grasso di maiale (una specie di burro o qualcosa del genere)..

:smt016 :smt016 :smt016
-Jacopo- :grin:

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Messaggio da mimmus » dom gen 18, 2009 12:48 pm

Porco calabrese in diretta su Linea Verde in questo momento!
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