Informazioni culinarie!

[B3rSerK]

Ciao a tutti!
Avrei una domanda alla quale il web non mi ha dato risposta
Devo cucinare per un bel pranzo tra amici spinner una spigola, bella, molto bella, talmente bella che però non entra nel forno!

Qualcuno di voi ha mai cucinato una spigola in crosta di sale, in un posto che non sia il forno, ma chessò, su "fuoco vivo"? A disposizioni avrei solo un camino ed un bbq, entrambi di dimensioni bibliche però non vorrei rischiare venisse uno schifo, visti soprattutto i problemi di gestione temperatura, fiamma viva o braci e bla, bla, bla, bla... (Lasciare l'oblò con lo spiraglio aperto sull'occhio per un animale così grande, credo non sarebbe un timer attendibile come su pezzi "fornabili").

Qualcuno ha esperienze di questo tipo (o parentele con suor germana) e può darmi qualche consiglio?

Non accetterò consigli su altri tipi di cotture è l'unica specie di pesce che mangio e la crosta è l'unico metodo con cui la mangio

[Storm64]

Bagna un pochetto il sale fino e mettilo intorno alla spigola, vedrai che rimane attaccato.

Oppure cartoccio, con odori che preferisci, e mettila nel camino. Per la cottura devi regolarti, in base alla distanza e forza della brace e anche in base alla grandezza del pesce.

[mimmus]

Ecco un altro motivo per cui bisogna rilasciare le spigole grandi: sono ingestibili in normali cucine
Per favore, non le fate a trance, vi prego! Potrebbero tornare in vita e punirvi per la mortificazione!!!

[Storm64]

Hai ragione mimmo, a trance la uccidi due volte.

[PHOBIOSPIN]

Spiedo stile maialetto sardo???? tanto peso e dimensioni sono più o meno quelle

[B3rSerK]

Tranquilli, lo scempio delle trance, non avverrà MAI nella mia cucina!

Ammetto che in effetti.... non è proprio di facile gestione una mucca del genere, ma proprio per i miei dubbi sulle braci chiedo!
Un "metro" per calcolare la cottura e una distanza da braci molto vive? Perché altrimenti mi troverei davvero spaesato nel tempo di cottura :/


Siccome è l'unico modo in cui mangio la spigola, mi permetto di darti un consiglio!
Il sale, incorporalo in un mix di albume montato aneve a cui hai pprecedentemente incorporato un tris di aromi, con l'albume non rischi le classiche fratture, che si formano invece utilizzando solo acqua e che compromette il 100% del gusto del pesce :) (metà sale grosso e metà sale fino).

[B3rSerK]

Spiedo stile maialetto sardo???? tanto peso e dimensioni sono più o meno quelle

Ahahah, non avevo visto il tuo commento Fabiè! Non prenderti giUoco di me maledetto, anche se in effetti hai ragione! La situazione è più problematica di quanto sembri! Voglio che esca epica! Per me e i miei commensali!

[PHOBIOSPIN]

Spiedo stile maialetto sardo???? tanto peso e dimensioni sono più o meno quelle

Ahahah, non avevo visto il tuo commento Fabiè! Non prenderti giUoco di me maledetto, anche se in effetti hai ragione! La situazione è più problematica di quanto sembri! Voglio che esca epica! Per me e i miei commensali!

tutta invidia la mia

[mimmus]

Ammetto che in effetti.... non è proprio di facile gestione una mucca del genere, ma proprio per i miei dubbi sulle braci chiedo!
Un "metro" per calcolare la cottura e una distanza da braci molto vive? Perché altrimenti mi troverei davvero spaesato nel tempo di cottura :/

Io so che, come regola generale, le braci per la cottura dei pesci devono essere molto più basse di quella della carne. Tendenzialmente, quando son diventate grigio cenere o quasi

[maXimo]

Ecco un altro motivo per cui bisogna rilasciare le spigole grandi: sono ingestibili in normali cucine
Per favore, non le fate a trance, vi prego! Potrebbero tornare in vita e punirvi per la mortificazione!!!

ma cambia anche la consistenza delle carni ed il sapore: una spigola di molti anni è decisamente meno buona di una pezzatura medio/piccola,sarà forse per tutti i mettalli pesanti che avrà accumulato!

[B3rSerK]

Ammetto che in effetti.... non è proprio di facile gestione una mucca del genere, ma proprio per i miei dubbi sulle braci chiedo!
Un "metro" per calcolare la cottura e una distanza da braci molto vive? Perché altrimenti mi troverei davvero spaesato nel tempo di cottura :/

Io so che, come regola generale, le braci per la cottura dei pesci devono essere molto più basse di quella della carne. Tendenzialmente, quando son diventate grigio cenere o quasi

Sostanzialmente utilizzando le braci che si utilizzerebbero in una grigliata di cefalopodi diciamo?
Colorito grigio ed altina dalla bracere! Ok, la cottura sarà infinita mi sa

[clint]

la riempi di sale e la metti su una graticola sopra le braci. cucinate diverse volte durante degli spuntini sia le spigole che le orate e sono uscite molto buone.

[alessandro1973]

La puoi fare anche al forno stilettata su piatto di verdure e con le pole avanzate ci fai la pastasciutta

[stecappai]

Falla tranquillamente adagiata su uno strato di sale grosso su una telia da forno per esterni (o tipo quella per i dolci, insomma una che puoi usare fuori dal forno elettrico), ricoprila col sale (con l albume ecc...lo faccio anche io per la crosta..) e falla andare molto vicino al fuoco e con la brace sotto la gratticcola, dove sopra poggerai la telia. 30 min ed è cotta.

Se nevale proprio la pena, e mi sembra di capire di si....visto che hai il bbc grande, dividigli il fuoco da una parte e dall altra, con la telia in mezzo, e aggiungi poca brace a poco a poco sotto...

Considera anche che il sarcofago del sale con l albume ti permette di andarci largo con i tempi...non fai tanto danno se allunghi la cottura per prenderti il sicuro...

[stecappai]

dimenticavo...

FORNO SARDO FOREVER

[cuty]

Personalmente la spigola grande la cucino alla brace sfilettata ..... ora mi spiego:

praticamente la apri a metà nel senso della lunghezza, compresa la testa, e togli solo la lisca centrale.
Messa su una griglia doppia chiusa, per poterla girare in modo agevole, inizi la cottura dalla parte delle squame, che NON avrai tolto dal pesce , per buoni due terzi di cottura, terminando dalla parte della carne .
Unico condimento una bella massaggiata preventiva alla carne viva con emulsione di olio buono e qualche goccia di limone , un rametto di rosmarino e una spolverata di foglioline di timo.
A cottura ultimata chi vuole può salare a piacimento.

Fate conto che un pesce da 8 chili lo si serve dopo max 30 minuti di brace (e non troppo allegra nè troppo vicina) .

I buongustai si contendono normalmente la testa .

P.s.: dopo tanti tentativi e vari tipi di tecniche di cottura, questo è risultato il top per una ampia schiera di buongustai locali.

Ah !! Secondo me chi dice che il pesce grande non è buono quanto quello medio piccolo ...... è perchè non lo ha mai cotto a dovere !

[pepito]

quando mi capita un pesce di buone dimensioni, di norma lo sfiletto in modo da poter scegliere tra tanti modi di cottura tutti validi... uno dei miei preferiti è quello gratinato:
in pratica ricavo 4 pezzi dai due filetti e procedo con la cottura al forno dopo aver cosparso i filetti di pangrattato misto a parmigiano, prezzemolo e poco pepe nero con la testa ed eventuali ritagli faccio un sughetto per due spaghi (o fusilli corti) al bacio!
in questo modo, se indovini i tempi di cottura la carne risulterà morbida e succosa e potrai utilizzare anche un forno medio. ti garantisco l'assoluta prelibatezza del pesce oltre al piacere di trovarsi nel piatto una portata anche molto bella ed invitante

[Big Monkey]

Falla tranquillamente adagiata su uno strato di sale grosso su una telia da forno per esterni (o tipo quella per i dolci, insomma una che puoi usare fuori dal forno elettrico), ricoprila col sale (con l albume ecc...lo faccio anche io per la crosta..) e falla andare molto vicino al fuoco e con la brace sotto la gratticcola, dove sopra poggerai la telia. 30 min ed è cotta.

Se nevale proprio la pena, e mi sembra di capire di si....visto che hai il bbc grande, dividigli il fuoco da una parte e dall altra, con la telia in mezzo, e aggiungi poca brace a poco a poco sotto...

Considera anche che il sarcofago del sale con l albume ti permette di andarci largo con i tempi...non fai tanto danno se allunghi la cottura per prenderti il sicuro...

Quoto in tutto ...un consiglio per "controllare" la cottura: fai in modo di lasciare al di fuori della crosta di sale la spina lunga della dorsale (io mi aiuto in questo adagiando il pesce su uno strato inclinato di sale, una specie di rampa dove la pancia sta in basso e la schiena in alto)....dopo 25/30 minuti di cottura, in base al fuoco e alle dimensioni del pesce, cominci a muovere di tanto in tanto la spina, delicatamente mi raccomando...quando si sfila via il pesce è pronto!

[mimmus]

Messa su una griglia doppia chiusa, per poterla girare in modo agevole, inizi la cottura dalla parte delle squame, che NON avrai tolto dal pesce , per buoni due terzi di cottura, terminando dalla parte della carne

Per taluni intenditori, cuocere la parte interna del pesce è un'eresia

[cuty]

Ma mangiare mezzo boccone cotto e mezzo crudo non è il massimo !

Se voglio la "cruditè" me lo sfiletto prima e lo marino a dovere ...... ma alla griglia la ciccia deve essere cotta a puntino (fuori sangue, morbida e assolutamente non stopposa) !

Su taglie oversize hai bisogno di esperienza e controllo continuo ma i risultati danno soddisfazione

[B3rSerK]

Un ringraziamento a tutte queste buone forchette!

Visto la mia "crosta di sale addiction", prenderò decisamente spunto dagli utilissimi consigli del buon cappai!

Ammetto che un po mi inquieta il discorso tempo di cottura, ma in effetti non avevo pensato che con il sarcofago posso stare più largo e tranquillo!
Ad atto compiuto e con il tempo più favorevole ad una magnata epica, vi diro come è andata!

...e mi appunto un po di consigli sugli altri metodi di cottura del SACRO BRANZO!

[roan]

se la tagli in due non entra ?

[Gianc]

Ecco un altro motivo per cui bisogna rilasciare le spigole grandi: sono ingestibili in normali cucine
Per favore, non le fate a trance, vi prego! Potrebbero tornare in vita e punirvi per la mortificazione!!!

...

[Patrizio]

Interessante questo 3D

[headline]

Io il pesce lo mangio solo crudo, ma 8 kg sono tanti.

Se no sfilettavi a crudo, poco poco di sale e pepe nero e via con spigola cruda e Funtanaliras

[BRUNO.Z.]

Io il pesce lo mangio solo crudo, ma 8 kg sono tanti.

Se no sfilettavi a crudo, poco poco di sale e pepe nero e via con spigola cruda e Funtanaliras

Matteo,non mangiare pesce crudo....potrebbe essere molto nocivo lassa perdi
guarda qua:http://www.aslbat.it/attachments/143_Ca ... implex.pdf

[mimmus]

Una volta, ho letto un'intervista ad un grande chef, che raccontava di non aver saputo resistere ad un po' di filetto crudo preso da uno stupendo tonno appena pescato. Risultato? Anni di calvario appresso all'Anisakis, con fisico debilitato per sempre

[BRUNO.Z.]

Una volta, ho letto un'intervista ad un grande chef, che raccontava di non aver saputo resistere ad un po' di filetto crudo preso da uno stupendo tonno appena pescato. Risultato? Anni di calvario appresso all'Anisakis, con fisico debilitato per sempre

Infatti....anche i giapponesi per poterlo mangiare crudo lo mettono in un abbattitore di temperatura che lo porta a non ricordo quanti gradi sottozero,cosi il parassita muore.

[PHOBIOSPIN]

Una volta, ho letto un'intervista ad un grande chef, che raccontava di non aver saputo resistere ad un po' di filetto crudo preso da uno stupendo tonno appena pescato. Risultato? Anni di calvario appresso all'Anisakis, con fisico debilitato per sempre

Infatti....anche i giapponesi per poterlo mangiare crudo lo mettono in un abbattitore di temperatura che lo porta a non ricordo quanti gradi sottozero,cosi il parassita muore.

- 20°C per non meno di 24 ore stiamo facendo un lavoretto in facoltà per quanto riguarda il controllo di anisakis... i più parassitati per ora sono i merluzzi atlantici... congelate o fate cuocere bene i pesci

[eagle78]

- 20°C per non meno di 24 ore stiamo facendo un lavoretto in facoltà per quanto riguarda il controllo di anisakis... i più parassitati per ora sono i merluzzi atlantici... congelate o fate cuocere bene i pesci

Io pesce crudo non ne mangio quindi sto tranquillo
L'anisakis non muore neanche con la marinatura, affumicatura e salatura, quindi attenzione.
Purtroppo pure le alici a volte ne sono piene ma io me le mangio lo stesso fritte

[ranx]

Per evitare di beccarsi l'anisakis, che staziona nell'intestino dei pesci, buona norma è eviscerare il pesce appena pescato e poi cucinarlo per bene, mangiandolo crudo appena pescato non ci dovrebbero essere problemi perché ci vuole un pò di tempo perché l'anisakis passi dall'intestino al resto del pesce, sempre facendo attenzione mentre lo si pulisce a non contaminare la parte commestibile con il contenuto dell'intestino.
Poi come già detto, oltre alla cottura, l'abbattimento a -20 per almeno 24 ore elimina il rischio di beccarselo, difatti locali pubblici che servono pesce crudo devono, per legge, esere provvisti di abbattitore.
Non avendo io nessun titolo per parlare di anisakis, ci tengo a specificare che ciò che ho affermato é il frutto di un interessante discussione con un amico infettivologo che tra l'altro mi ha anche segnalato, cosa poco incoraggiante, un aumento dei casi di persone colpite dal sopra citato parassita.

[PHOBIOSPIN]

Per evitare di beccarsi l'anisakis, che staziona nell'intestino dei pesci, buona norma è eviscerare il pesce appena pescato e poi cucinarlo per bene, mangiandolo crudo appena pescato non ci dovrebbero essere problemi perché ci vuole un pò di tempo perché l'anisakis passi dall'intestino al resto del pesce, sempre facendo attenzione mentre lo si pulisce a non contaminare la parte commestibile con il contenuto dell'intestino.

sarebbe una buona norma anche questa... per esperienza personale ti posso dire che le larve di anisakis passano neimuscoli del pesce (dove si incistano e trovare riparo in seguito alla morte del pesce) in tempi relativamente brevi, in 12 - 24 ore dopo la pesca e morte del pesce qualche esemplare l'abbiam trovato anche dopo digestione del muscolo... io consiglierei sempre di cuocere bene o per gli amanti del pesce crudo di metterli in freezer

[headline]

Ragazzi...il pesce crudo che mangio si fà una passeggiata in freezer di due giorni prima

[LUCA]

Ragazzi...il pesce crudo che mangio si fà una passeggiata in freezer di due giorni prima

Coi freezer casalinghi ne servono anche 5 mi sa

[BRUNO.Z.]

Ragazzi...il pesce crudo che mangio si fà una passeggiata in freezer di due giorni prima

Coi freezer casalinghi ne servono anche 5 mi sa

Matteo,altro che funtanaliras......non ti basta neanche un cannonau

[Grunf]

stiamo facendo un lavoretto in facoltà per quanto riguarda il controllo di anisakis... smt023

cosa state facendo, se si può sapere? Sono cose che potresti poi raccontarci anche qui?

Sarebbe interessante sapere se dobbiamo proprio evitare o se ci son margini per stare tranquilli.

[Paolo75]

In effetti la cosa è di interesse credo per tutti...io personalmente non mangio pesce crudo, ma vorrei iniziare, e vorrei capire bene cosa posso e non posso fare.

[PHOBIOSPIN]

un monitoraggio su merluzzi atlantici (per ora i più parassitati), naselli mediterranei, sombri, sugarelli e acciughe...
siamo ancora in fase di campionamento,non abbiamo ancora dati significativi su questo progetto, però basta leggere qualche articolo per capire quanto la presenza di anisakis sia elevata a livello di pescato mondiale (mediterraneo compreso).
Nulla di eccessivamente preoccupante per ora, comunque la legislazione Europea impone il divieto di vendita di pesci altamente infestati, inoltre impone l'utilizzo di abbattitori di temperatura per i pesci destinati al consumo cudo, oppure viene consigliata la cottura del pesce. Basta seguire queste 2 semplici regolette per stare più che sicuri per gli amanti del pesce crudo se c'è qualche dubbio, basta lasciare una giornata (24 ore) il pesce in freezer (va bene anche quello di casa). magari scriverò due righe a fine estate a progetto concluso

[PHOBIOSPIN]

http://www.youtube.com/watch?v=9Uwzt9BvUQw

ottimo video informativo

[BallaCoiPersici]

per gli amanti del pesce crudo se c'è qualche dubbio, basta lasciare una giornata (24 ore) il pesce in freezer (va bene anche quello di casa). magari scriverò due righe a fine estate a progetto concluso

Premetto che non mangio pesce crudo ma la domanda che mi pongo è: che senso ha mangiare pesce crudo decongelato ?
Credo (parlo ovviamente da profano come dicevo) che il vero plus del pesce crudo sia più che altro la freschezza, no ?
Lo equiparo insomma alla carne cruda, nel senso che se io dovessi mangiarla decongelata lascerei stare visto che ho provato e la differenza è notevolissima.
Però magari per il pesce è diverso

[PHOBIOSPIN]

domanda lecita.

anche io non ho mai mangiato pesce crudo ma per sentito dire so che (come per la carne) la qualità scade un pò...
l'unico motivo per il quale si congela è per evitare la possibilità di beccarsi probelmi a livello di esofago, stomaco o intestino che variano da semplici infiammazioni a (per fortuna più rare) perforazioni...

il gioco vale la candela???

[MaurizioA.]

Il pesce crudo servito nei ristoranti deve essere obbligatoriamente congelato in abbattitore.
24 ore sono sufficienti se la temperatura è di -20 gradi, se la temperatura è più alta può essere necessario anche qualche giorno. Difficilmente il freezer di casa (lo scompartimento del frigo) raggiunge i -20, più probale che li raggiungano quelli a pozzetto o simili.

[PHOBIOSPIN]

più probale che li raggiungano quelli a pozzetto o simili.

si, intendevo quelli a pozzetto, non ho specificato perchè a casa ho quelli
noi dopo 24 ore nei freezer a pozzetto li troviamo morti

[BallaCoiPersici]

domanda lecita.

anche io non ho mai mangiato pesce crudo ma per sentito dire so che (come per la carne) la qualità scade un pò...
l'unico motivo per il quale si congela è per evitare la possibilità di beccarsi probelmi a livello di esofago, stomaco o intestino che variano da semplici infiammazioni a (per fortuna più rare) perforazioni...

il gioco vale la candela???

No certo.
Infatti la mia perplessità era sul fatto che se bisogna accontentarsi forse meglio lasciar stare (tanto più che se non si fanno le cose per bene il rischio di trovarsi invalidati per tutta la vita è tutt'altro che marginale ).
Nel senso che a mio parere gli sfizi (non credo sia un'esigenza mangiare pesce crudo) bisogna levarseli per bene, o tanto vale lasciar perdere.
Poi chiaro che se lo scadimento di qualità non è devastante allora come non detto (anche se secondo me per il pesce è anche peggio della carne, visto che appare del tutto evidente anche se cotto alla perfezione) .

Comunque da quanto ho letto qua e là se il pesce viene eviscerato e lavato bene appena pescato il rischio anisakis non sussiste.
E' corretto o c'è ottimismo in questa teoria ?

[PHOBIOSPIN]

Comunque da quanto ho letto qua e là se il pesce viene eviscerato e lavato bene appena pescato il rischio anisakis non sussiste.
E' corretto o c'è ottimismo in questa teoria ?

Le larve di anisakis quando il pesce è in vita si trovano prevalentemente in cavità addominale, quando il pesce muore migra e si incista nei muscoli. Personalmente mi è capitato di trovare qualche larva (ma la maggior parte dei campioni erano comunque negativi) anche nel muscolo. Questi pesci erano abbastanza feschi, quindi tutto sta a presupporre che qualche larva potrebbe trovarsi nel muscolo del pesce ancora in vita...(non son sicurissimo, mi informerò meglio) sicuramente eviscerando e lavando bene la cavità addominale i rischi dovrebbero diminuire... non credo però sia da prendere come "sicuro al 100%"

[BallaCoiPersici]

Grazie !

[LUCA]

Il pesce crudo servito nei ristoranti deve essere obbligatoriamente congelato in abbattitore.
24 ore sono sufficienti se la temperatura è di -20 gradi, se la temperatura è più alta può essere necessario anche qualche giorno. Difficilmente il freezer di casa (lo scompartimento del frigo) raggiunge i -20, più probale che li raggiungano quelli a pozzetto o simili.

Ecco appunto Avevo avuto lo stesso tipo di informazione da Stecappai, per quello dicevo che un giorno non bastava e per non rischiare nulla 5 gg in congelatore potevano essere sufficienti.

[MaurizioA.]

Fonte Wikipedia:

Normative vigenti

L'Organizzazione mondiale della sanità raccomanda che l'eviscerazione, la cottura, il congelamento ad almeno -23 °C per una settimana, avvengano il più presto possibile[18].

Nei paesi dell'Unione Europea la normativa CE 853/2004 approvata dal parlamento europeo raccomanda il congelamento dei prodotti ittici a -20 °C per almeno 24 ore e prevede l'ispezione a campione dei prodotti ittici, l'eventuale identificazione del parassita e la conseguente rimozione dal mercato dei prodotti pesantemente contaminati[19]. Inoltre, tale normativa prescrive per i ristoratori l'obbligo di munirsi di abbattitori di temperatura in relazione ai quantitativi di prodotto che si intendono trattare[19].

Negli Stati Uniti la FDA raccomanda il congelamento ad almeno -35 °C per quindici ore o ad almeno -20 °C per una settimana[3], mentre CDC raccomanda la cottura dei prodotti ittici ad almeno 63 °C o il congelamento ad almeno -20 °C per una settimana, oppure ad almeno -35 °C fino alla solidificazione con immagazzinamento a -35 °C per 15 ore o a -20 °C per 24 ore[20].



Probabilmente se si tiene in freezer per una settimana è meglio...

[PHOBIOSPIN]

Probabilmente se si tiene in freezer per una settimana è meglio...

...e ci si toglie il pensiero

[mimmus]

Anche perché quelli di casa non sono "abbattitori"